Kvasnicový extrakt je potravinářské ochucovadlo vyrobené ze stejných kvasnic, které se používají k výrobě chleba a piva. Přidává se také do některých potravin, jako je sójová omáčka a sýr, pro pikantní chuť. Chuť, kterou vytvářejí, se někdy označuje jako "umami".
Kvasnicový extrakt se nachází také v konzervovaných polévkách a dušených pokrmech, mražených večeřích a slaných pochutinách. V Británii a Austrálii se dokonce používá jako pomazánka na sendviče - slyšeli jste někdy o Marmitu nebo Vegemitu?
Je však kvasnicový extrakt dobrý? Čtěte dále a dozvíte se to.
Jak se vyrábí?
Kvasnicový extrakt se vyrábí přidáním cukru do kvasnic v teplém prostředí. Jak se kvasinky rozpínají, stěny jejich buněk měknou. Tato směs se pak roztočí v odstředivce a uvolněné buněčné stěny se odstředí.
Existují dva druhy kvasnicového extraktu, autolyzovaný a hydrolyzovaný. V obou případech jsou buněčné stěny odstraněny a obsah buňky je spojen.
U autolyzovaných kvasinek se k rozkladu bílkovin používají enzymy, které se nacházejí v samotných kvasinkách. U hydrolyzovaných kvasinek se tyto enzymy přidávají do kvasinek. Kvasnicový extrakt lze nalézt ve formě hustého gelu nebo ve vlhké práškové formě.
Jak ho hledat na etiketě?
Většina výrobců se k použití kvasnicového extraktu staví čelem a uvádí ho na etiketách potravin právě jako tento. Někdy mohou "přírodní aromata" nebo "přídatné látky" znamenat také použití kvasnicového extraktu.
Kvasnicový extrakt obsahuje glutamáty, což jsou formy aminokyselin, které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách. Někdy se extrahují a používají jako přídatné látky do hotových potravin. Tento produkt je běžně známý jako glutaman sodný (MSG). Kvasnicový extrakt obsahuje přirozeně se vyskytující glutamáty, ale ne v takovém množství jako glutaman sodný.
Hlavní rozdíl mezi kvasničným extraktem a glutamátem sodným v potravinách spočívá v chuti. MSG nemá žádnou chuť. Místo toho působí jako zvýrazňovač chuti, podobně jako sůl. Kvasnicový extrakt dodává potravinám chuť, podobně jako koření.
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv v USA (FDA) vyžaduje, aby výrobky, které obsahují glutaman sodný, tuto skutečnost uváděly na etiketě. U potravin, které obsahují kvasnicový extrakt, nemusí být uvedeno, že obsahují glutaman sodný. Nemohou však uvádět, že obsahují "bez glutamátu sodného".
Může mi škodit?
Když má kvasnicový extrakt velmi vysoký obsah sodíku, výrobci ho do připravovaných potravin nepřidávají mnoho - dokonce ani do sendvičových pomazánek. Malá množství, která se do potravin přidávají, obsah sodíku v nich výrazně nemění. Kvasnicovému extraktu se však můžete vyhnout, pokud máte problémy s krevním tlakem nebo jiný důvod pro omezení sodíku.
U některých lidí se při konzumaci glutamátů nebo glutamátu sodného objevuje mírné zčervenání kůže a bolesti hlavy. Lékařská komunita však nezjistila, že by existovala něco jako alergie na glutamáty. Vzhledem k tomu, že se používá tak malé množství kvasnicového extraktu, bylo by těžké sníst ho tolik, aby vyvolal reakci.
Může mi prospět?
Kvasnicový extrakt má velmi vysoký obsah vitaminů skupiny B, takže je levným zdrojem těchto vitaminů. To je dobrá zpráva pro těhotné ženy nebo lidi s poruchami vstřebávání, kvůli kterým potřebují více vitaminů skupiny B.
Pokud trpíte potravinovou alergií nebo přecitlivělostí, určitě si dávejte pozor na to, co jíte. Kvasnicový extrakt není pro většinu lidí špatný. Pokud se chcete vyhnout přidaným složkám, jako je kvasnicový extrakt, omezte konzumaci hotových a balených potravin.
Zdroje: healthline.com, Unsplash.com