Orgánové maso je neuvěřitelně výživné a zdravé

Organické maso bylo dříve běžnou potravinou v běžné stravě.

Pro mnoho lidí se orgánové maso již nenachází v každodenním jídelníčku. Orgánové maso je však stále oblíbené v mnoha kuchyních.

Pokud jste tyto části živočichů nikdy nejedli, může vás myšlenka na to znepokojovat.

Přečtěte si také: Koupil krachující web, teď s ním chce vzdělávat celé Česko

Ve skutečnosti je však orgánové maso poměrně výživné a všestranné.

Tento článek se podrobně zabývá orgánovým masem a jeho účinky na zdraví - dobrými i špatnými.

Co je orgánové maso?

Organové maso, někdy označované jako "vnitřnosti", jsou orgány zvířat, které lidé připravují a konzumují jako potravu.

Nejčastěji konzumované orgány pocházejí z krav, prasat, jehňat, koz, kuřat a kachen.

Dnes se většina zvířat chová pro jejich svalovou tkáň. Orgánové maso je často přehlíženo, většina masa se obvykle konzumuje ve formě steaků, paliček nebo mletého masa.

Svalovina však není jedinou jedlou částí zvířete. Mnoho lidí jí také orgány, jako jsou játra, střeva a jazyk.

Organické maso může být skvělým doplňkem vašeho jídelníčku. Jsou plná živin, například vitaminu B12 a kyseliny listové, a jsou také vynikajícím zdrojem železa a bílkovin.

Organické maso označuje orgány zvířat, které se konzumují jako potravina. Nejběžnější druhy orgánového masa pocházejí z krav, prasat, jehňat, koz, kuřat a kachen.

Jaké jsou různé druhy?

Mezi nejběžnější druhy orgánového masa patří:

• Játra: Játra jsou detoxikačním orgánem. Je to také výživová síla orgánových mas a někdy se o něm mluví jako o "přírodním multivitamínu".
• Jazyk: Jazyk je vlastně spíše sval. Díky vysokému obsahu tuku je to křehký a chutný kus masa.
• Srdce: Úkolem srdce je pumpovat krev po těle. Možná nevypadá k jídlu, ale ve skutečnosti je libové a chutné.
• Ledviny: Stejně jako lidé mají i savci dvě ledviny. Jejich úkolem je filtrovat odpadní látky a toxiny z krve.
• Mozkovna: Mozkovna je v mnoha kulturách považována za pochoutku a je bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin.
• Sladké chleby: Sladké chleby mají ošidný název, protože nejsou ani sladké, ani druh chleba. Vyrábějí se z brzlíku a slinivky břišní.
• Drobty: Drobty jsou výstelkou zvířecího žaludku. Většina drštěk pochází z hovězího dobytka a může mít velmi žvýkací strukturu.

Existuje mnoho různých druhů orgánového masa, včetně jater, jazyka, srdce a ledvin. Většina z nich je pojmenována podle názvu svého orgánu, s výjimkou chlebovníků a drštěk.

Organické maso je vysoce výživné

Výživový profil orgánového masa se mírně liší v závislosti na zdroji zvířete a typu orgánu.

Většina orgánů je však mimořádně výživná. Ve skutečnosti je většina z nich výživově hodnotnější než svalové maso.

Jsou obzvláště bohaté na vitaminy skupiny B, jako je vitamin B12 a kyselina listová. Jsou také bohaté na minerální látky, včetně železa, hořčíku, selenu a zinku, a důležité vitaminy rozpustné v tucích, jako jsou vitaminy A, D, E a K.

Maso z orgánů je navíc vynikajícím zdrojem bílkovin.

Živočišné bílkoviny navíc poskytují všech devět esenciálních aminokyselin, které vaše tělo potřebuje k efektivnímu fungování.

100 gramů vařených hovězích jater poskytuje (1, 2):

• Kalorie: 191
• Bílkoviny: 29 gramů
• Vitamín B12: 2715 % denní hodnoty (DV)
• Měď: 1588 % DV
• Vitamín A: 1048 % DV
• Riboflavin: 263 % DV
• Niacin: 109 % DV
• Vitamín B6: 60 % DV
• Selen: 66 % DV
• Zinek: 48 % DV
• Železo: 36 % DV

Organické maso je bohaté na živiny. Jsou dobrým zdrojem železa a bílkovin a kromě mnoha dalších důležitých živin jsou plné vitaminu A, B12 a kyseliny listové.

Přínosy zařazení orgánového masa do jídelníčku

Jídlo z orgánového masa má několik výhod:

• Vynikající zdroj železa: Maso obsahuje hemové železo, které je vysoce biologicky dostupné, takže se v těle lépe vstřebává než nehemové železo z rostlinných potravin (3).
• Zajišťuje delší pocit sytosti: Mnohé studie prokázaly, že vysokoproteinová strava může snížit chuť k jídlu a zvýšit pocit sytosti. Mohou také podporovat hubnutí tím, že zvyšují rychlost metabolismu (4, 5, 6).
• Může přispět k udržení svalové hmoty: Orgánové maso je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které jsou důležité pro budování a udržení svalové hmoty (7, 8, 9).
• Skvělý zdroj cholinu: Orgánové maso, jako jsou játra, patří mezi nejlepší zdroje cholinu, což je základní živina pro zdraví mozku, svalů a jater, které mnoho lidí nemá dostatek (10, 11)
• Méně nákladné škrty a menší plýtvání: Orgánové maso lze často sehnat za výhodnou cenu. Konzumace těchto částí zvířete také snižuje plýtvání potravinami.

Organické maso má řadu výhod, včetně lepšího vstřebávání železa a pomoci kontrolovat chuť k jídlu a udržet svalovou hmotu. Také nákup těchto částí zvířete je často levnější a může přispět ke snížení plýtvání potravinami.

Zvyšuje orgánové maso hladinu cholesterolu?

Organové maso má vysoký obsah cholesterolu, a to bez ohledu na zdroj zvířete.

3.5 uncí (100 gramů) vařeného hovězího mozku obsahuje 2000 miligramů cholesterolu, zatímco ledviny a játra mají 716 miligramů, respektive 381 miligramů (12, 13, 14).

Denní hodnota (DV) pro cholesterol je pouze 300 miligramů celkem za den (15).

Mnozí si cholesterol spojují s ucpáváním tepen, léky a srdečními chorobami.

Většinu cholesterolu v těle však produkují játra. Vaše tělo využívá cholesterol, který vytváří, k provádění řady životně důležitých procesů v buňkách a orgánech (16).

Pokud je hladina cholesterolu v krvi příliš vysoká, zvyšuje se riziko kardiovaskulárních onemocnění (16).

Dietní cholesterol nemusí sám o sobě zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi. Pokud je však vaše strava bohatá na nasycené tuky a trans-tuky, může to ovlivnit hladinu cholesterolu v krvi (17, 18, 19).

Jedna analýza se zabývala 40 prospektivními studiemi o konzumaci cholesterolu ve stravě a zdravotních rizicích. Došla k závěru, že cholesterol ve stravě nemá u zdravých dospělých osob významnou souvislost ani s onemocněním srdce, ani s mozkovou mrtvicí (20).

Nedávný přehled 6 dlouhodobých studií u dospělých osob v USA však zjistil, že se zvyšujícím se příjmem cholesterolu se zvyšuje i riziko kardiovaskulárních onemocnění nebo úmrtí (21).

Ačkoli role cholesterolu ve stravě může být nejasná, strava s nízkým obsahem nasycených tuků je silně spojena s dobrým zdravím srdce. Pokud snížíte příjem potravin s vysokým obsahem nasycených tuků, snížíte také příjem cholesterolu (22).

V některých případech odborníci doporučují větší opatrnost. American Heart Association radí, že lidé s vysokou hladinou cholesterolu v krvi mohou potřebovat omezit potraviny s vysokým obsahem cholesterolu, zejména pokud máte cukrovku nebo zvýšené riziko srdečního selhání (23)

Podle všeho navíc existuje podskupina osob - asi 1 ze 4 lidí - která je citlivá na cholesterol ve stravě. U těchto lidí může konzumace potravin bohatých na cholesterol způsobit zvýšení celkového cholesterolu (22).

Většina orgánových mas obsahuje velké množství cholesterolu. U zdravých dospělých osob není jasné, zda strava bohatá na cholesterol může zvyšovat zdravotní rizika pro srdce. Pokud máte vysokou hladinu cholesterolu v krvi, odborníci doporučují konzumovat potraviny s vysokým obsahem cholesterolu s opatrností.

Nevýhody konzumace orgánových mas

Zařazení orgánových mas do jídelníčku nemá mnoho nevýhod.

Někteří lidé však mohou být na vysoký příjem citlivější a je třeba jejich konzumaci omezit.

Lidé trpící dnou musí jejich příjem omezit

Dna je běžný typ artritidy.

Způsobuje ji vysoká hladina kyseliny močové v krvi, která způsobuje otoky a citlivost kloubů.

Puriny ve stravě tvoří v těle kyselinu močovou. Orgánové maso má obzvláště vysoký obsah purinů, takže pokud se mu budete vyhýbat, může se stát, že budete mít méně vzplanutí dny (24).

Vitamin A a těhotenství

Organové maso je bohatým zdrojem vitaminu A. Během těhotenství hraje vitamin A zásadní roli při růstu a vývoji plodu.

Americké kolegium porodníků a gynekologů doporučuje játra jako zdroj některých důležitých živin během těhotenství. Kromě vitaminu A jsou játra skvělým zdrojem železa a vitaminů skupiny B, které jsou důležité pro vaše zdraví i zdraví plodu (25).

Vitamín A se vyskytuje ve dvou formách. Předtvořený vitamin A - nazývaný také retinol a retinylestery - se přirozeně nachází v živočišných potravinách včetně orgánového masa. Karotenoidy provitaminu A se přirozeně nacházejí v rostlinných zdrojích (26).

Přestože je příjem dostatečného množství vitaminu A v těhotenství důležitý, příliš mnoho preformovaného vitaminu A může škodit.

Výzkum prokázal souvislost mezi vysokými dávkami preformovaného vitaminu A v doplňcích stravy během těhotenství a závažnými vrozenými vadami a abnormalitami (26).

Takové vrozené vady zahrnují vady srdce, míchy a ledvin a abnormality očí, uší a nosu (27).

Pro dospělé těhotné nebo kojící osoby doporučuje americká Rada pro potraviny a výživu horní hranici příjmu 10 000 IU nebo 3 000 mcg ekvivalentů aktivity retinolu (RAE) preformovaného vitaminu A denně (26).

Toto množství zahrnuje preformovaný vitamin A z doplňků stravy i z živočišných potravin, jako je například maso z orgánů (26).

Jelikož játra mají velmi vysoký obsah preformovaného vitaminu A, jejich pravidelná konzumace by mohla potenciálně způsobit překročení doporučené dávky. Jedna tříuncová porce hovězích jater obsahuje 6 583 mcg RAE preformovaného vitaminu A (26, 28).

Z tohoto důvodu někteří odborníci, například britská Národní zdravotní služba, doporučují vyhýbat se v těhotenství játrům a játrovým výrobkům (27, 28, 29, 30).

Není známo, zda potravinové zdroje preformovaného vitaminu A s sebou nesou přesně stejná rizika jako doplňky stravy.

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) však doporučuje sledovat celkový příjem preformovaného vitaminu A z potravin živočišného původu a doplňků stravy, abyste nepřekročili doporučené denní množství (26).

Obavy z nemoci šílených krav

Nemoc šílených krav, oficiálně známá jako bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), postihuje mozek a míchu skotu.

Nemoc se může přenést na člověka prostřednictvím bílkovin zvaných priony, které se nacházejí v kontaminovaném mozku a míše. Způsobuje vzácné, smrtelné onemocnění mozku nazývané variantní Creutzfeldt-Jakobova nemoc (vCJD) (31).

Aby se zabránilo vzniku nemoci šílených krav, byl v roce 1997 zaveden zákaz krmení skotu. Tento zákaz zakázal přidávat do krmiva pro skot jakékoli maso a živočišné produkty (32).

Podle FDA se vysoce rizikové části krav, jako je například mozek skotu staršího 30 měsíců, nesmějí používat do žádného druhu krmiva, včetně krmiva pro domácí zvířata (33).

Vysoce rizikové části krav se rovněž nesmějí dostat do potravin pro lidi. Navíc skot s příznaky BSE nesmí být používán k výrobě potravin pro lidi (33).

Tato preventivní opatření podle FDA fungují dobře. Od roku 2003 bylo ve Spojených státech zjištěno celkem šest krav s BSE (33).

Světová organizace pro zdraví zvířat uvádí, že riziko výskytu BSE u skotu v USA je "zanedbatelné", což je nejnižší rizikový status, který přiděluje. Pokud však máte obavy, hovězí mozek a mícha jsou potraviny, kterým byste se měli vyhnout (34, 35).

Lidé trpící dnou by měli jíst orgánové maso s mírou. Játra jsou velmi bohatá na vitamin A, proto by si těhotné nebo kojící osoby měly hlídat jejich příjem, aby se vyhnuly vrozeným vadám. Nemoc šílených krav neboli BSE může u lidí způsobit vzácné, smrtelné onemocnění mozku, ale riziko výskytu BSE u amerických krav je podle současného monitoringu nízké.

Vyvinutí chuti na orgánové maso

Organové maso se již objevuje v mnoha kuchyních, ale díky své výrazné a jedinečné chuti je stále oblíbenější v restauracích s vynikající kuchyní.

Pokud jste dosud orgánové maso neochutnali, může chvíli trvat, než mu přijdete na chuť. Možná bude nejlepší začít s jemněji ochucenými orgány, jako je jazyk a srdce.

Můžete také zkusit rozemlít játra a ledviny a kombinovat je s mletým hovězím nebo vepřovým masem v pokrmech, jako je boloňská omáčka.

Případně je můžete přidat do pomalu vařeného guláše s dalšími druhy masa, například s jehněčí kýtou. Díky tomu si můžete postupně vypěstovat chuť na tyto silnější chutě.

Zdroje: (1) https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168626/nutrients, (2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25244367, (3) https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168623/nutrients, (4) https://www.fda.gov/food/new-nutrition-facts-label/daily-value-new-nutrition-and-supplement-facts-labels, (5) https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/about-cholesterol, (6) https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/about-cholesterol, (7) https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/dietary-fats, (8) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26109578, (9) https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/2728487, (10) https://www.heart.org/en/news/2020/09/16/making-sense-of-cholesterol-the-good-the-bad-and-the-dietary, (11) https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIR.0000000000000743, (12) https://www.heart.org/en/news/2020/09/16/making-sense-of-cholesterol-the-good-the-bad-and-the-dietary, (13) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8678356/, (14) healthline.com, Unsplash